Umyj dokładnie batata, nie obieraj go i nakłuj widelcem w kilku miejscach. Włóż do mikrofali i podgrzewaj przez cztery do pięciu minut w mocy 700–800 W, aż będzie miękki, ale nie rozpadający się (co jakiś czas obracaj go). Następnie przełóż go na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, nasmaruj oliwą i piecz w piekarniku nagrzanym do 200°C przez ~10 minut, aż skórka lekko się zarumieni.

Pierś z kurczaka pokrój na mniejsze kawałki i rozgrzej na patelni odrobinę oliwy. Wrzuć mięso, dopraw ulubionymi przyprawami, a następnie obsmaż je przez 2-3 min, aż lekko się zarumieni. Dodaj czerwone pesto, ocet jabłkowy lub kilka kropel soku z cytryny oraz dwie do trzech łyżek wody. Przykryj patelnię i duś kurczaka na małym ogniu przez ~10 minut, aż stanie się miękki. Gdy będzie gotowy, rozszarp mięso na włókna przy pomocy dwóch widelców i wymieszaj je z gęstym sosem, który powstał podczas duszenia.

Wyjmij gorącego batata z piekarnika i natnij go wzdłuż na środku, nie przecinając do końca. Delikatnie rozchyl jego boki widelcem lub łyżką, tworząc miejsce na farsz. Następnie rozgnieć miękkie wnętrze widelcem, posól je i wymieszaj. Dzięki temu środek stanie się kremowy, delikatny i lekko słony.

Do przygotowanego wnętrza batata nałóż farsz z duszonego kurczaka i czerwonego pesto, rozkładając go równomiernie. Na wierzchu ułóż startą mozzarelle. Wstaw batata z farszem z powrotem do piekarnika i zapiekaj do momentu, aż ser się rozpuści i lekko zrumieni.

Gotowego batata podawaj od razu, póki jest gorący i kremowy w środku. Możesz posypać go świeżą kolendrą, natką pietruszki lub listkami bazylii.